不同季节福云６号工夫红茶加工关键技术 林清菊 （福建省福安市茶叶质量检测中心，３５５０００） 近年来，随着红茶市场的兴起，福云６号鲜叶原料越来 季福云６号萎凋叶含水量掌握在５８％～６１％为好。 越多地被用来加工生产工夫红茶。福云６号品种为无性系， ３．揉捻 小乔木型，大叶类，特早生种。具有发芽早、芽叶翠绿、白毫 可采用６５型、５５型、４５型揉捻机，一般大型揉捻机投叶 显露、产量高、抗逆性强、适应性好、适制性广等优点。适制 量ｆ萎凋叶，下同）在１００～１２０ｋｇ，小型揉捻机投叶量约３５ｋｇ， 绿茶和红茶，春季适制高档绿茶（扁茶、毛尖茶等）。制出的 投叶量要适中。为了揉紧条索，要揉破大部分细胞，揉出细 毛尖茶翠绿、条索紧细、白毫显露、香气清高、汤色翠绿明 胞汁，揉捻过程中加压和松压要相结合，每加压一次即松压 亮、滋味醇和爽口。福云６号生产的红茶，外形乌黑油润、金 一次，使揉捻叶团松懈，散发热量。揉捻过程，发酵已开始，通 芽显露；茶汤红艳、明亮、清澈；香气甜香清爽；滋味醇厚。 过压力调节也可调节发酵的温度、通氧条件。一般揉捻压力 应用单芽福云６号生产工夫红茶，金毫显、亮丽，卖相好；所 调节：不加压揉捻（６０ｍｉｎ）一轻压（１Ｏｍｉｎ）一松压（５ｍｉｎ）一中压 制工夫红茶滋味甜醇，适宜大众化口味，尤其适合刚开始喝 （１Ｏｍｉｎ）一松压（５ｍｉｎ）一重压（１Ｏｍｉｎ）一松压（１Ｏｍｉｎ）一解块。 茶者。还有福云６号的丰产性能强，应用其鲜叶原料加工红 揉捻适度一般要求细胞破坏率达８５％以上，叶片成条 茶产能大，其加工技术也相对容易把握，加上价位较低，符 率９０％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部 合平民化的消费需求。 揉捻叶泛红。揉捻充分是发酵良好的必要条件，如揉捻不 为进一步规范、提高福云６号制作工夫红茶的品质，提 足，细胞破坏不充分，发酵不匀，毛茶汤味淡薄，并有青臭 升生产效益，笔者到茶企调研并结合生产实践技术总结，撰 味，叶底花青。 写本文，供生产应用参考。 ４．发酵 发酵在正常的萎凋、揉捻基础上，是形成红茶色、香、味 一、春季工夫红茶￣ｊｏ－ｒ＂关键技术 品质的关键，是绿叶红变的主要过程。 福云６号发酵，室内温度２４—２７℃，相对湿度９０％～９５％以 １．原料要求 上，空气新鲜供氧充足为佳。如发酵温度过高，发酵过．陕，多酚 尽量选用来自高山、施用有机肥茶园的优质鲜叶原 类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡； 料。优质红茶一般采摘单芽或一芽一、二叶鲜叶原料，大宗 发酵温度过低，酶促作用较弱，发酵慢，品质差。特别在春茶季 茶采一芽三、四叶鲜叶，尽量选用芽梢肥壮优质新鲜原料。 节，气温较低，发酵较为困难，必须适当提高发酵室温度。 切忌用指甲掐采茶叶，也不可用手捏紧抓采；不采单片叶， 发酵适度时，叶色显红色，并发出浓厚的花果香。发酵 不采碎芽叶，也不可老嫩一把捋。最好选择晴天采摘，当天 不足，则香气不纯，冲泡后汤色欠红、泛青色，味青涩，叶底 采摘，当天付制。 花青。发酵过度，香气低闷，冲泡后汤色红暗而浑浊，滋味 ２．萎凋 平淡，叶底红暗多乌条。 萎凋是红茶加工的基础工序，也是形成红茶品质的先决 ５．烘干 条件，萎凋通过散失适度水分，降解高分子物质并伴随次生物 烘培也是福云６号红茶加工重要的工序之一。烘干要 质的生成来影响红茶品质。福云６号总体含水量较多，故萎 高温快速破坏多酚氧化酶的活性，停止发酵，固定前几道工 凋程度要重些。生产上常用的有自然萎凋和热风萎凋。 序所形成的品质；蒸发水分，使干毛茶含水量降低到６％左 （１）自然萎凋。萎凋场所应保持空气通畅，无异味。摊 右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运；继续发散青臭气，进 叶厚１—１．５ｋｇ／ｎ￣，温度２０～２２℃，相对湿度７０％左右为佳。 一步发展茶叶香气。 湿度大时，可开启排风扇或用除湿机除湿，以加快萎凋。为 烘干采取“高温烘干，先高后低”的原则和分次干燥。福云 了加快进程，自然萎凋不足的在制品，还可置于微弱的阳光 ６号红茶终止发酵，一般初烘温度１２０～１３Ｏ ，摊叶要薄（１—１．５ 下摊晾。 ｅｍ），且通风量要大。初烘至略有刺手感时，下机摊凉３０ ａｒｉｎ左 （２）热风萎凋。热风温度小于３５℃，摊叶厚度以１４～１８ 右，至室温后进行足火干燥，以使茶叶水分重新分布，以利均匀 ｃｍ为宜，叶温控制在２４～２６℃为宜，每隔３０～６０ｍｉｎ轻轻翻拌 干燥。足火温度８５～９０℃，摊叶厚度２—３ｅｒａ，烘至足干。 １次，温度控制“先高后低”，前期可稍高，后期温度逐渐降 低，车间相对湿度维持７０％左右。 二、夏暑季工夫红茶￣ｊｎ－ｒ－关键技术 萎凋适度：叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔 软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎折而不断，无枯 在福安，通常福云６号夏、暑茶在８月采摘。这个季节 芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。春 所生产的福云６号绿茶外形枯黄、香气低、苦涩味较重、品质 ・ ２６ ・ 黎平山区茶苗冬植效果好 石伟昌 （贵州省黎平县茶叶产业发展局，５５７３００） 般新建茶园植苗多在秋季、冬季和春季，但在什么季 象几乎不会出现。此时，外部的气候环境和茶苗的生理特点 对运输移栽茶苗非常有利，是一年中最有利的时期之一。 一节最好，各地不一样。在贵州省东南部的黎平县山区，经过 笔者近五年的调查和试验，认为该地茶苗冬季栽植效果最 好。 ４．茶苗抗逆性较高。成活率高 一般情况下，随着气温降低和茶苗进入休眠期，植物地 茶苗冬季栽植与秋季和春季栽植相比，笔者认为有以下 好处： １．此时茶苗进入根系活动旺盛期。利于栽后新根生长 面部分的新陈代谢减慢，水分蒸腾作用小，植物体内的自由 水与结合水比值变低，则茶苗抗逆性增强。通过几年来对新 建一幼龄茶园中茶苗的成活率调查来看，冬季植苗的茶园比 春季成活率高５％～１２％，特别在栽苗后的第一年的幼龄茶园 期遇干旱年份中表现更为突出。 冬季一般气温较低，黎平县当地气温一般在１ １月份会 低于１０℃以下，茶苗地上部分进入了休眠时期，而地下部分 的根系进入了活动旺盛期。此时移栽茶苗，受伤的根系易恢 复，易萌发更多的新根。 ２．此时进入农闲时期，有较充足的劳动力来栽植茶苗 秋季，在黎平县一般不移栽茶苗，主要是因为此时该地 ５．茶苗的新梢、芽叶生长较快 在黎平当地有“冬栽茶苗长好，春栽茶苗小，早栽（冬栽） 一月早采半年”之说。意思是说，冬季栽植的茶苗比春季栽 植的茶苗生长得快、好，投产会早半年或一年。冬季栽植茶 苗相当于在茶苗地上部分休眠的时期，快速恢复移栽后受伤 的根系，吸收营养为春季地上部分的叶芽生长打下了较为坚 气温较高，降雨量还偏少，最关键的是正处秋收的大忙季节， 当地劳动力都在进行秋季抢收，没有多余的劳动力来进行茶 园整地、移栽茶苗等。当地的秋收工作主要在８—１０月份，而 进入冬季（１１月份）后，该地的秋收已完成一段时间了，能空 闲出足够的劳动力来新建茶园。 ３．此时气温较低。利于茶苗调运和栽种 进入冬季后，气温降低，但气温很少有低于０℃，此时此 地降雨量会增加，空气湿度也会增加，而茶苗的叶芽已进入 实的物质基础，利于叶芽的生长。而春季移栽的茶苗，此时 根系活动减弱，叶芽生长加快，但移栽后受伤根系恢复较慢， 会影响茶苗吸收运输营养，从而影响叶芽的生长。 实践经验证明，在贵州黎平山区栽植茶苗，与秋季和春 季栽植相比，冬季栽植茶苗成本低（人工成本和第二年补植 茶苗的成本），茶苗成活率高（一般会达９０％以上），在有旱情 的年份成活率更明显；在生长势、根系生长、新梢生长、成活 率等方面，冬季栽植茶苗比秋季和春季均高和强。 了休眠期，停止了生长，茶树消耗水分和营养与以前相比，大 大减少。运输茶苗过程只要注意按正规操作，茶苗“烧苗”现 差，造成售价低廉，经济效益低下。利用该季的福云６号鲜 叶加工红茶可大大提高夏暑茶的产值。福云６号夏暑红茶 生产工艺大致和春茶一致，其中略有不同的是： 在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制 的茶叶显得较为枯老。福云６号秋季加工红茶，基本工艺与 春季红茶大致一致，但有几点需要注意： １．秋天天气凉爽、干燥，萎凋时要注意把控温、湿度，为 使萎凋均匀，在萎凋过程中，应适当进行翻拌。通常１￣２ｈ要 翻拌１次，翻拌要翻底、翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶。萎 凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数 １．在热风萎凋时，温度高于３０℃以上的，可不必加温萎 凋，只需鼓风，就能达到工艺要求。夏暑茶萎凋叶含水量掌 握在６１％～６４％。 ２．揉捻过程基本与春茶一致，但要注意室内温度。揉捻 室要求室温保持在２０～２４℃，湿度８５％～９０％。在高温低湿 的情况下，可采用洒水、喷雾、挂窗帘或搭阴棚等措施，以降 低室温，提高湿度，防止揉捻过程中失水过多，以确保红茶 发酵所需的水分条件。 ３．由于夏季温度较高，福云６号的发酵时间会缩短，在揉 等因子有关，一般１８ｈ即可完成，萎凋叶含水量掌握在６１％一 ６４％为宜。 ２．福云６号秋茶的发酵除了要控制好发酵室的温、湿 度，保持空气流通外，还要根据叶子老嫩、整碎、揉捻程度， 调节发酵时间。一般秋天的气温还较高，茶叶在揉捻时，有 些就开始发酵了。因此，应根据发酵进程，灵活调节发酵时 捻结束时有些揉捻叶已经泛红的，发酵基本完成，就不需要 再经发酵，直接进行烘干即可；揉捻叶发酵程度不足的，则要 进入发酵室发酵，发酵室温度２３。Ｃ左右、湿度９０％以上为佳。 间，以使茶叶滋味、香气更好。 福云６号，为福建省主栽茶树品种之一，发芽早、采摘期 长、产量高，还受不少绿茶茶区的青睐。种植茶树的目的是 增产增收，福云６号种植者应根据市场需求，因时调节绿茶、 红茶、白茶等茶类生产，生产优质、质价相符、大众化需求的 三、秋季工夫红茶Ｊｊｎ－ｒ关键技术 ９月下旬以后采制的为秋茶，秋季气候介于春夏之间， ・ 产品，同样可提高总体生产效益。 ２７ ・
