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第一期 叶顺君，等：枇杷果酒酿造工艺研究 高枇杷酒的品质。 ２００７ 清法和明胶一单宁法澄清时间虽然短，但对洒的品质有较大 影响，出酒率也低。鉴于生产需要，可考虑选取明胶一单宁法， 既能提高效益，又可保证一定的产品品质。 ６产品质量标准 ７．３自然澄清法时间长，但其香味保留最好，对品质影响最 小，Ｉ叶Ｉ酒率也高；蛋清澄清法和明胶一单宁法澄清时问虽然 短，但对酒的品质有较大影响，出酒率也低。 ７．４用本工艺酿制出的枇杷酒，较好的保留了枇杷原有的风 ６．１感官指标 外观：枇杷果酒新酒色泽呈浅橙黄色，具有枇杷特有的色 泽，但在陈酿过程中有轻微褐变，呈深橙黄色；成品酒酒液澄 清透明，无肉眼可见的沉淀及悬浮物。 香气：香气浓郁，具有枇杷特有的果香。 滋味：酒体丰满、协调悦人。 风格：具枇杷果酒特有的风格。 ６．２理化指标 味和营养成分，香气浓郁，口味柔和纯正，风味独特。经中试生 产表明，全发酵枇杷果酒的生产切实可行、既解决了果农的卖 果难题，大大提高＿ｒ枇杷的附加值，又能创造出较好的经济效 益和社会效益。枇杷酒以其营养价值高，易于吸收等优势，必 将得到消费者青睐，具有广阔盼市场背景。 【参考文献】 …何志刚，林晓姿，等．枇杷的营养保健与川贝枇杷低糖果酱的研制 『Ｊ１．食品科学．２００５．９ Ｐ２５８ 酒度（２０ ）：１２．４％ 总糖（以葡萄糖计）：３．４５ｇ／Ｌ Ｖｏｌ 滴定酸（以柠檬酸计）：４．６８ｇ／Ｌ 挥发酸（以醋酸计）：０．５ｌ ６．３微生物指标 ， ［２】张玉，王建清，等．枇杷的营养及功能成分研究进展ｆＪ１＿食品科学． ２００５．９Ｐ６０２ ［３】朱宝镛．葡萄酒工业手册［Ｍ】．中国轻工业出版社１９９５ ［４】刘玉田，等．现代葡萄酒酿造技术口Ⅵｌ山东科学技术出版社１９９０Ｐ１８５ ［５】桂祖发．葡萄酒感官评尝漫谈［Ｊ】食品工业２００４．４Ｐ１７～１９ 菌落ｌ（个／ｍＬ），大肠杆菌１（个／ｍＬ），无致病菌检出。 ７结论 ［６】何志刚，李维新，等．枇杷果汁加工的酶处理技术研究ｆＪ］．食品科学 ２Ｏ０４．１Ｐ７２～７５ ７．１果胶酶的使用可大大提高枇杷的出汁率，改善果酒的澄 清性能。 ７．２不同的发酵温度和含糖量对枇杷酒发酵过程及品质有着 ［７】戴桂芝，王兆玉，等．影响果酒发酵质量因素及其控制措施ｆＪ１－保鲜 ￣ＪＪＨ工ｆＪ］．２００３．４Ｐｇ～１０ －［８】杨幼慧，等．影响果酒发酵质量的因素及其控制方法ｆＪ］．中国酿造． ２００２ １ Ｐ２８～３０ 比较明显的影响。较低的发酵温度和较高的含糖量有利于提 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｌｏｑｕａｔ Ｆｒｕｉｔ Ｗｉｎｅ ＹＥ Ｓｈｕｎ－ｊ ｎ．ＰＵＢｉａｏ （ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｉｃｈｕａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａ，ａｎ ６２５０１４．Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｗｉｎｅ ｏｆ Ｌｏｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ ａｂｏｕｎｄｅｄ ｉｎ ｌｏｎｇｑｕａｎ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔ ａｎｄ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｏｎ ｗｉｎｅ ｑｕ￣ｉｔｙ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｎｄｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓｏｆｓｕｇａｒｗｏｕｌｄｓｅｒｉｏｕｓｌｙｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙｏｆＬｏｑｕａｔｆｒｕｉｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｏｑｕａｔ；ｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｂｒｅｗｉｎｇ；ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ 中国酿酒工业协会 《关于授予季克良等３２位同志“中国酿酒大师’’荣誉称号》的决定 中酒协２００６第（５１）号 多年来，我国涌现了一批为酿酒事业做出卓越贡献的、具有理论和实践经验的行业带头人。为了继承和发扬我国酿酒 事业，推动酿酒人才队伍建设，鼓励和调动广大酿酒工作者的积极性和创造性；扩大他们在国内外的知名度，并在激烈的 市场竞争中发挥更大的作用，经“中国酿酒大师”评审委员会审查和评定，并在网上公示，征求意见，在听取各方意见后，中 国酿酒工业协会授予季克良等３２位同志“中国酿酒大师”最高荣誉称号，并颁发证书和金质奖章。鉴于“中国酿酒大师”多 年来为企业和行业作出的卓越贡献，希望所在单位也予以表彰。 希望获得“中国酿酒大师”荣誉称号的同志，戒骄戒躁，再接再励，继续创造新的辉煌，为实现中国酿酒工业的现代化 作出更大的贡献！ ． 中国酿酒工业协会 二ｏｏ六年十二月十八日 ・ ８９ ・
