甜面酱的生产工艺__初稿金

摘要：传统甜面酱的酿造采纳自然发酵法，是以面粉为要紧原料，蒸熟后制曲并配

以盐等其他辅料，在自然条件下发酵并经日晒夜露而成。由传统方式酿制的甜面酱滋味香甜，口感独特，色泽鲜亮，香味醇厚。本文要紧依据传统工艺酿制甜面酱的生产工艺进程并结合参考现代最正确的生产工艺及参数等数据和资料，在实验室人工条件下，对甜面酱制作进程中辅料的添加进行了优化，在辅料中依照原料的必然比例添加了食用酒精，以此来提高实验室甜面酱成品的最终品质，即弥补了实验室人工条件下酿造甜面酱成品感官指标中香气和滋味上在同自然发酵法酿造甜面酱相较之下的不足。实验室甜面酱成品依照《甜面酱查验方式》（SB/T10308-1999）及《甜面酱质量标准》(SB/T10296-2020)，并参照了《酱卫生标准》(GB2718-2003)，对成品进行了感官、理化和卫生指标的检测和分析，其结果说明：成品呈红褐色，有酱香和醇香气，无其他不良风味，口感较好，粘稠适度；其酸度为%、还原糖为%、氨基酸态氮为%；其大肠杆菌的检测结果也符合卫生指标。

关键词：甜面酱；生产工艺；感官指标；理化指标；卫生指标

Production Technology of Fermented Flour

Paste

Abstract: Traditional fermented flour paste using natural fermentation method, based on

flour as the main raw material of koji and steamed together with salt and other materials, under natural conditions, that is fermented from insolation night a naked. In this paper, based on traditional craft brewing process and the production of fermented flour paste with reference to the best of modern production technology and parameters of data and information, under artificial conditions in the laboratory, the production process of fermented flour paste to add optimized materials, the materials in the by adding a certain percentage of raw material consumption of alcohol, in order to improve the quality of the final product lab fermented flour paste, which make up the laboratory under artificial conditions in the sensory index finished brewing sweet sauce aroma and taste of the wine with natural fermentation compared with sweet soybean paste under inadequate. Laboratory sweet sauce finished under the \"sweet soybean paste test methods\" and \"sweet bean paste quality standardshe \"sauce health standards,\" a sense of the finished products, and health indicators of

physical and chemical detection and analysis, the results show that: Finished product is reddish brown, have maotai-flavor and mellow gas, no other bad flavor, taste better, sticky moderately. The various physical and chemical indexes measuring finished in countries each index of standard range,its components,total acid %, reducing sugar %,nitrogen with amino acid state %,the number fit about the indicator.

Keyword:fermented flour paste，brewing proesses，sensory indicator;physical and

chemical indicator,health indicator

目 录

摘要 ......................................................................................................................................... Ⅰ Abstract .................................................................................................................................. Ⅱ

No table of contents entries found.

第1章 绪论

总论

甜面酱是我国传统调味品之一，又被称为甜酱或面酱。甜面酱是以面粉为要紧原料，蒸熟后，经接种制曲并保温发酵等加工工序而精制酿造的一种酱。甜面酱是利用米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸煮而糊化的大量淀粉分解成糊精、麦芽糖及葡萄糖；面粉中的蛋白质在蛋白酶作用下被分解为多种氨基酸；米曲霉还同时分泌脂肪酶、果胶酶、肽酶、纤维素酶等，这些酶类对甜面酱的独特风味的形成也起到了作用；另外，酵母菌、乳酸菌发酵所产生的代谢产物酒精、有机酸和酱醪发酵成熟进程中的产物等也都是酱类风味物质的来源[1,2]。甜面酱的要紧成份有水、还原糖、氨基酸、有机酸、色素、少量纤维素和一些可挥发性的物质，这些成份是形成甜面酱独特口感、风味、

香气和体态的基础[3]。

甜面酱因其特殊的发酵酿制进程，而具有甜、鲜、咸口味。其甜味来自发酵进程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质；鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸；咸味来自制曲时添加的食盐[3]。正是由于甜面酱具有多种风味物质，因此被人们普遍地用于日常饮食当中，不仅作为烹饪的调味佳品，也是制作酱菜的要紧辅料。另外，在酱的成份中，含有抑制癌症的有效物，此有效物可使由放射线所引发的肝癌患病概率下降，对自然发生的（自发性）癌也具有预防成效[4]。应注意的是，由于甜面酱的含糖量较高，因此糖尿病、高血压患者应慎食。

优质甜面酱其具有以下特点：咸甜适口、不苦不涩，滋味醇厚无其它异味；色泽鲜亮、深浅适度，呈红褐色或黄褐色；细腻无渣、卫生、微生物查验皆需符合国家标准；酱香浓郁、醇香持久；粘稠适度，无霉花、不含杂质。

甜面酱简介

1.2.1甜面酱的历史

我国制酱技术历史悠长，能够追溯到公元两千年前。甜面酱的制作方式那么从清朝初年起一直流传至今，现代最为出名的当属“六必居”面酱为其首。自建国以来，对制酱工业进展有了专门大的增进，制酱技术一样取得了提高，技术上的关键问题也取得了冲破。例如，将最初使用野生霉菌制曲优化为纯种培育制曲；日晒夜露自然条件下发酵制酱改良为人工保温发酵制酱[5,6]；在设备方面已慢慢实现机械化生产，使生产效率快速提高，其产量和规模也慢慢扩大；产品的卫生和质量方面也进行了明显的改善。随着我国对各类酱类产品的评判指标的进一步更新，使得现代甜面酱生产从内在质量、口感、卫生平安等方面也慢慢完善和优化。由于现今社会食物平安问题的日趋突出，甜面酱——这种公共酱类调味品，其卫生平安问题与公共健康息息相关。最近几年来国家对其卫生指标进行了严格的认定要求，从生产、出品、运输到销售，都做出了相应的标准与实施方法。鉴于HACCP体系在国际上取得普遍的认可，在现代甜面酱的生产治理中将这一操纵食物平安危害治理的体系也慢慢推行利用,为使消费者的健康提供保障[7]。加速食物平安法的改良实施程度，使我国的食物行业应对食物卫生及平安问题高度重视。 1.2.2甜面酱的营养成份

甜面酱富含蛋白质和多种人体必需之氨基酸及维生素，具有较高的营养价值，是一种具多种风味的调味品[3]。

表1-1为每100克甜面酱的营养成份：

表1-1 每100克甜面酱中所含的营养成份

营养成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 钙 磷 钾 锌 硒 维生素A

含量 5.5g 0.6g 28.5g 1.4g 29mg 76mg 1mg 5ug

营养成分 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 烟酸 钠 碘 镁 铁 铜 维生素E

含量 30ug 2mg 20.97g 26mg

1.2.3甜面酱的营养分析

甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅能够丰硕菜肴营养，增加菜肴的可食性，而且具有开胃助食的功效[3]。

甜面酱也可补充人体所需的氨基酸和维生素。

甜面酱经酿制进程中生成由氨基酸类和糖类反映的蛋白黑素类产物，具有抗酸化的功能。

甜面酱的生产与进展现状

1.3.1传统甜面酱的生产工艺

传统甜面酱的生产工艺是以面粉为原料，经蒸煮熟后，通过自然接种制曲，然后添加盐水，在自然条件下经日晒夜露发酵酿制而成。以下是传统甜面酱的三种制作方式：

随州市五眼桥市场（张师傅）制作流程：

用稻草盖住馒头→发霉→显现白霉→调至室温环境在28℃~30℃左右→直至黄霉显现→晒干→添水并加盐→发酵→成品

云梦县义堂镇潘陈村（刘医生）制作流程:

和面、切条→蒸熟→放置发霉→晒干→开水+大叶子茶叶+盐→冷却拌料→晒酱→晒干→放入调料→成品

大治市茗山镇（柯妈妈）制作流程：

熟麦子→晾干→盖青草、室温下长霉→除去青草→晒干→粉碎麦子→添水并加盐→加入青椒等调料→入罐密封→发酵→成品

不同地址传统甜面酱的制作方式虽不尽相同，但其原理几近相同[8]。 1.3.2甜面酱的进展现状

目前，我国甜面酱的生产大部份采纳低盐固态发酵工艺[9]。传统工艺与现代甜面酱工艺的相同的地方在于，原料经蒸煮熟后，先要制曲，然后再发酵酿成酱。两种工艺都存在着发酵周期过长，卫生条件相对差，原料出产率低，劳动强度大等缺点。目前尚无法与国际上先进的酱及酱制品行业的机械化、现代化进行比拟，必然程度上还处于较掉队的时期。在制曲进程中有诸多因素会阻碍甜面酱最后的品质，比如，原料本身存在质量问题；发酵进程中各类微生物的生长代谢产生不良物质；由于制曲进程的操作困难，稍有不慎就会造成曲质量差；又因个人的操作熟练程度；生产环境等各方面缘故，均会致使甜面酱质量不优[5]。

甜面酱的生产工艺相对简单，假设要生产出受公共青睐的产品，那么仍需不断的改良工艺进程[10]。现代生产加工产业通过对甜面酱生产工序关键点的、研究、探讨，在甜面酱的生产进程取得了良好的改良成效，从整体上提升了甜面酱的质量，扩大了销售市场。依照现行的研究说明，公司生产要紧从下几个方面进行了对甜面酱生产的改良:第一，对甜面酱原料的选择由过去的面粉变成了此刻大多利用的小麦，由于在原料取材中保留了一部份小麦皮，从而使甜面酱成品具有较好的香气，成品的色泽方面也显得更为光亮 [11]；同时为提高甜面酱的营养价值及风味，在要紧原料中添加一些黄豆等辅料，在制作方面有了更多的创新[3]。小麦与面粉作为原料的要紧区别是小麦含有小麦胚芽油的麸皮，小麦胚芽油的要紧成份是亚油酸和亚麻酸，这两种物质本身皆可参与酯类物质的形成，在发酵进程中通过酶的催化作用下降解成可挥发性的小分子物质[2]。第二，对甜面酱的曲种改良也进行了探讨，由过去的单菌种制曲优化为此刻的双菌种混合制曲或引进国外通过诱变而保留优良特点的曲霉制曲，由这些通过改良的米曲霉接种所生产出来的成品在各方面均取得了较好的期望值。另外，利用混合菌种制成的曲能够产生更多的风味物质，倍受市场消费者的青睐[12,13]。第三，光照或温度在甜面酱的生产进程中，对食物品质也有必然的阻碍[2]。其阻碍要紧体此刻紫外线的作用上，依照相关资料说明，紫外线可致使食物中维生素、蛋白质和脂类的降解和促使氨基酸和水发生反映。通过实验验证得出其下结论，即有光照的样品所

产生的醛类物质较多，有光照的样品中酯类和风味成份总数也偏多。因此，光照对成品最后的风味形成也起到了不可轻忽的作用。第四，甜面酱生产工艺中的一道重要工序——灭菌，通过各类正交实验，并以为实施灭菌工序的最正确条件为，灭菌温度建议选择在70℃~74℃范围内[5]。此温度范围内，即可保留传统甜面酱的口感，又可使不良菌种取得有效减少，可保证最终产品中的微生物等卫生指标合格，对消费者的健康负责。第五，现代生产工艺为增加消费者的购买欲望对甜面酱的感官指标提出了更高的要求，研究说明，在甜面酱中添加大酱香精，可使香气加倍浓郁且自然；适当添加护色剂，会使甜面酱在销售贮存进程中仍维持红褐色[10]。通过以上五个方面不同程度的改良，可令甜面酱的色、香、味更为突出。鉴于现代科学技术、生产工艺等进一步的提高，未来对甜面酱的生产也会有多方面的冲破，制作上也会有更多的创新。

立题依照与意义

我国制作甜面酱的历史悠长，但其现代工艺的改良与开发创新速度却有些缓慢。传统方式生产的甜面酱滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人，深受消费者的青睐。现代工艺通过对传统工艺的仿照，但其产品在某种程度上仍然要逊色一些。但是，传统方式生产的甜面酱常常会受到天气状况、环境湿度等，其生产条件难以操纵，大多凭借体会加工，所依据的参数都无法具体衡量，给工业化的生产带来了难度，使产品的质量稳固性不高，企业进展相对受限。

本文通过查阅相关资料，在实验室人工环境下，依据现代甜面酱生产加工工艺大多通用的参数，并结合传统方式的制作流程，自己进行必然的尝试，对最后自己所做出的成品进行感官、理化、卫生指标的衡量和鉴定，探讨在实验室人工条件下，其甜面酱的品质与传统方式制作的甜面酱在感官指标方面存在的差距。在各项理化指标的考试结果上，依照其数据，分析可能致使此结果的因素，找到不足，在尔后能够改良或幸免。

第2章 材料和方式

实验材料

2.1.1实验材料 1.原料

一般面粉；蒸馏水；食盐；丰谷酒（浓香型大曲酒，酒精度48%）；米曲霉。 2.试剂

直接滴定法:碱性酒石酸铜甲液；碱性酒石酸铜乙液；葡萄糖标准溶液。 电位滴定法：标准氢氧化钠l ；甲醛36%；缓冲试剂。 滴定法：标准氢氧化钠l；酚酞乙醇（%）。

大肠菌群的检测：肉膏蛋白胨培育基；生理盐水；革兰氏染色液；双料乳糖胆盐发

酵培育基；单料乳糖胆盐发酵培育基；伊红美蓝培育基。

2.1.2实验试剂的配置 缓冲试剂：混合磷酸盐 硼砂 pH

邻苯二甲酸氢钾 pH

碱性酒石酸甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并

稀释至1000ml。

碱性酒石酸乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚

铁，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

酚酞乙醇溶液：称取酚酞0.2g溶解于100ml95%乙醇中。

单料胆盐乳糖发酵培育基：蛋白胨 2.0 g ；猪胆盐（或牛、羊胆盐）0.5 g；乳糖

1.0 g；%溴甲酚紫水溶液 ml；蒸馏水 100 ml；pH ； MPa灭菌20 min。

配制时，将蛋白胨及乳糖先溶于蒸馏水中，调剂pH 至，然后再加入%溴甲酚紫水溶液，均匀分装于试管中，每管各加一倒置杜氏小管，再进行高压蒸汽灭菌。 双料胆盐乳糖发酵培育基：在单料胆盐乳糖发酵培育基础上蒸馏水外，其他成份

都需加倍的量。

2.1.3实验要紧仪器

BSZZ3S

电子天平，Max220g d=0.0001g ，北京赛多利斯仪器系统；

DL-1型万用电炉，北京中兴伟业仪器； pHB-4型酸度计，成都方舟科技开发公司产品； —HI4电热恒温水浴锅，上海科析实验仪器厂； LRH-100L低温生化培育箱,上海一恒科学仪器；

磁力加热搅拌器79-1，江苏金坛市金城园胜实验仪器厂； LG电冰箱，生物中心；

AIRTECE型超净无菌工作台，苏州安乐空气技术产品；

LDZX—40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂； MODEL CH20 BIMF200显微镜，OLYMPOS OPTICAL CO-1LTD； WMK-02型恒温培育箱，常州国华电器；

锥形瓶；滴定装置；容量瓶；微量滴定管；移液管；研钵；无菌培育皿等玻璃仪器；接种环。

甜面酱样品的酿制方式

2.2.1甜面酱生产工艺流程

工艺流程图：

面粉→润水→蒸料→冷却→接种→制曲→成曲入缸→保温发酵→成品 ↑ 盐水、丰谷酒

工艺参数（其百分比均以原料质量为基准）：

首先将面粉与水充分拌合，其水的用量为面粉的40%，然后将面团进行压揉，分制成小片状，平铺置蒸锅煮熟，冷却至室温，进行接种，曲种用量为原料的%，在恒温箱中培育至有黄绿色菌丝产生时，将8%食用酒精与10%的盐水在搪瓷缸中混合，接着把已成曲料的原料放入缸中，再把缸置于水浴锅中恒温55℃的环境下进行保温发酵，发酵一段时刻后，曲料就可成熟成酱。 2.2.2甜面酱生产工艺操作步骤及要点分析 1.原料处置或蒸料操作

将称量好的391.3g面粉放于洗净的平板上，加水160ml（水的用量为面粉的40%），进行充分压揉使面粉吸水均匀，面团内无生粉夹心即可。然后把面团压制成薄层状的面饼并分制成薄片状小面饼，及时送入蒸锅中进行蒸料（幸免小面饼水分挥发而干裂，从而阻碍成品的感官）。当面料全数放入蒸锅后加盖蒸煮30min即可成熟。

小面饼出锅后大多呈现白色，少量呈淡黄色，面香气浓郁，弹性好，无夹生；入口咀嚼时略有甜味，韧劲较大，不粘齿，口感细腻，无生硬感。 2.熟料接种操作

将已蒸熟的小面饼从蒸锅中掏出，置于一干净的平板上。为避免熟料被杂菌等污染，应预先在平板上铺一层无菌纱布，以对其最终成品的卫生等得以保证。小面饼在平板上铺成层状，不要过于紧密，尽可能维持必然的疏松程度，厚薄均匀便可。此做法，即利于后面操作进程的方便进行，也适于米曲霉生长代谢反映所需的环境条件。待小面饼冷却至室温时即可按原料量的%比例加入米曲霉进行接种。将米曲霉均匀撒在小面饼的表面上，操作完成后再在其上盖一层无菌纱布。假设小面饼现在显现干裂或水分在那时环境下蒸发过快，可添加适量的水以知足反映所需的湿度环境。

3.曲料制曲操作

制曲这一进程要紧分为三个时期：

第一时期为育芽期：将疏松平整的曲料盖好纱布后即可放入恒温培育箱中静置培育，现在恒温培育箱的温度应设置在31℃~35℃左右。在静置培育6小时后，应紧密观看曲料的转变情况。随着曲料品温慢慢升高，现在应注意维持通风，中断的输入循环风，使品温维持在33℃左右。再静置培育6小时后，曲料表层会有白色绒毛状菌丝显现，其内部开始有菌丝繁衍。当曲料温度难以继续下降时那么进入了制曲的第二时期[1,14]。

第二时期为菌丝体繁衍期：现在曲料品温持续上升，且曲料显现结块现象，表面被白色绒毛状菌丝体覆盖，循环通风维持品温在35℃左右[1,14]。

第三时期为孢子着生期：曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，随着时刻的延长，曲料表面的颜色慢慢发生转变，开始呈现出黄色。现在应持续向恒温培育箱中通入循环风，并适当调剂室温和相对湿度。维持品温在35℃左右培育一段时刻，孢子体会由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲[1,14]。

曲料成曲后呈黄绿色，手感柔软，菌丝在曲料表面覆盖均匀，具有成曲的特殊香气，无不良气息。

制作进程中的甜面酱成曲，其样可参见图2-1。

图2-1 甜面酱制作进程中的成曲图

4.曲料保温发酵操作

在50℃左右400ml的水中加入已称量好的食盐搅拌，再于其中加入丰谷酒30ml混合，倒入搪瓷杯中静置。把成熟的曲料从平板中转入搪瓷杯中，要让全数曲料完全浸没于其中，最好通过适当的压挤把曲料全数装进容器中，避免未进入的成曲变质，

阻碍最终成品的品质。将搪瓷杯放置水浴锅中，水温维持在55℃。应在搪瓷杯上覆盖一层保鲜膜，即可避免成曲被杂菌等不良物质污染也可幸免曲料中的水分被蒸发而阻碍最终品质。通过一段时刻需对成曲进行搅拌，使成曲均匀吸水以便成曲发酵完全，直至成熟，即为甜面酱。

此进程中添加的盐水，浓度应最好在13~15Bé。因为盐水浓度过高会抑制糖化，浓度过低却容易引发酸败现象。为使发酵达到最适温度，盐水需在放成曲之前预先加热到50℃。假设水温太高会使米曲霉分泌的酶活力受到阻碍，继而阻碍成品发酵，从而品质也会下降 [1,15]。

甜面酱成品的感官指标测定

2.3.1甜面酱感官指标

甜面酱感官指标依据《甜面酱质量标准》(SB/T10296-2020)，见表2-1[16]。

表2-1 感官指标

项目 色泽 香气 滋味 体态

黄褐色或红褐色、有光泽 有酱香气和酯香气，无不良气味

甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味 粘稠适度，无杂质

要求

2.3.2甜面酱感官指标查验方式 1色泽、体态

将样品搅拌均匀后，取少量倒入白色瓷盘中，观看其色泽和粘稠度，并品尝有无杂质[17]。 2香气

用玻璃棒搅拌样品，闻其气味，辨别其香气浓淡，是不是有不良气味、异味等[17]。 3滋味

取少量样品放入口中，用舌尖涂布满口，反复吮咂，辨别其滋味好坏、后味长短、有无异味[17]。

甜面酱成品的理化指标测定

2.4.1甜面酱理化指标

甜面酱理化指标依据《甜面酱质量标准》(SB/T10296-2020)，具体见下表2-2[16]。

表2-2 理化指标

项目

水分（g/100g） ≦ 食盐（以NaCl计）/(g/100g) ≧ 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100g) ≧ 还原糖（以葡萄糖计）/(g/100g) ≧

指标

2.4.2甜面酱理化指标查验方式及内容 1.甜面酱中还原糖含量的测定

本实验室成品中还原糖的测定采纳直接滴定法。其原理是，将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，当即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀当即与酒石酸钾钠反映，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁反映，生成可溶性化合物，达到终点时，略微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈淡黄色而指示滴定终点。依照还原糖标准溶液滴定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，和测定样品液所消耗的体积来计算还原糖含量[18]。

实验操作具体流程如下：

称量甜面酱10g左右+200ml水→搅拌→定容于250ml的容量瓶→静置→过滤→搜集滤液备用

5ml碱性酒石酸甲液+5ml碱性酒石酸乙液+10ml水,玻璃珠2粒→150ml锥形瓶→摇匀→2min内沸腾→滴加滤液→蓝色变浅时滴加速度为2s1滴→蓝色恰好褪去显示淡黄色→滴定终点记录读数

每次实验时都应做平行实验，并计算其平均结果以作保留。

随着实验室甜面酱发酵时刻的推移，预先设时刻梯度为五天，从而测量其还原糖的含量，记录结果，最后做出曲线图，观看其转变规律。 2.甜面酱中总酸度含量的测定

本实验室制得的甜面酱，其总酸度的测定采纳电位滴定法。其依据的原理是，总酸度为食物中所有酸性成份的总量，通经常使用所含要紧酸的质量分数来表示，其大小可用滴定法来确信。食物中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等电离常数均大于10-8，能够用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH＝，溶液呈浅红色30s不褪色）时，依照所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品

中总酸含量[18]。

实验操作具体流程如下：

称量甜面酱5g左右→置于研钵磨细→加无CO2蒸馏水→定容于250ml的容量瓶→摇匀→过滤→搜集滤液备用

吸取滤液50ml→置于250ml锥形瓶中→滴加酚酞4滴→滴定标准溶液NaOH→微红显现→30s不褪色→滴定终点记录数据

测定甜面酱总酸度的实验每次还应进行空白实验做对照，其操作进程同上，只是把含样品的滤液改成蒸馏水代替，记录相关结果。

每次做实验时都应做平行实验，通过取其平均值减小操作步骤中的各类误差。 通过实验室甜面酱发酵进程中，随着时刻的推移，每隔五天测量其总酸度的含量，记录结果，进行对照，最后做出其曲线图，以观测其转变趋势。 3.甜面酱中氨基酸态氮含量的测定

本次甜面酱成品运用滴定法测量氨基酸态氮。其原理是，氨基酸含有酸性的-COOH和碱性的-NH2，它们彼此作用使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基与甲醛作用其碱性消失，使羧基显出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点。-COOH被完全中和时，pH值约为~[18]。

实验操作具体流程如下：

称取甜面酱5g左右→研钵中磨细→添加适量水→在50℃水浴锅中萃取小时→定容100ml容量瓶→过滤→吸取20ml滤液→加60ml蒸馏水→放于烧杯中搅拌→放入酸度计复合电极→用标准溶液标定至为→记录数据→加10ml甲醛搅拌→用标准溶液滴定至→记录数据

本实验的准确性与所利用的酸度计是不是准确紧密相关。因此在检测前应检查复合电极的靠得住性，用电极标准缓冲溶液对酸度计进行校正，利用完毕需用蒸馏水冲洗电极并浸泡在饱和KCl溶液保留。检测用酸度计精准度要求为±[18]。

在测氨基酸态氮时，每次还需设置空白实验进行对照，其操作进程同上，不同仅在于滤液被蒸馏水代替，准确记录结果。

每次仍需进行平行实验，记录数据。

依照预先设定的时刻梯度，在甜面酱发酵进程中，每隔五天进行取样测定，直至发酵进程终止。依照结果做图，观测其转变规律。

甜面酱成品的卫生指标测定

2.5.1甜面酱卫生指标

依据《酱卫生标准》(GB2718-2003)甜面酱微生物指标具体见下表2-3[19]。

表2-3 微生物指标

项目

大肠菌群/(MPN/100g) ≦ 致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)

指标 30 不得检出

2.5.2甜面酱卫生指标查验方式及内容 实验操作具体流程如下： 1. 检样稀释

无菌环境下取甜面酱10g+无菌生理盐水90ml+玻璃珠数粒→置于锥形瓶→摇匀静置→制稀释液→浓度别离为10-2、10-3、10-4 2. 发酵法查验大肠杆菌

初发酵实验：取1ml稀释好的待检样液→接种于乳糖胆盐发酵管→置于36±1℃ 温箱→培育24±2h→观看管内产酸产气现象

接种量多于1ml，置于双料乳糖胆盐发酵管；假设小于1ml，置于单料乳糖胆盐发酵

管。每种稀释浓度做三管平行实验。

指示性培育基上分离培育：用接种环取产酸产气的发酵液→接种于伊红美蓝琼脂培育基→置于36±1℃ 温箱→培育18-24 h→掏出→挑取菌落→涂片→革兰氏染色→镜检

大肠杆菌形成的菌群通常有以下特点：具金属光泽、深紫色菌落；紫黑色、微或无金属光泽的菌落；淡黑色、中心紫色的菌落。

复发酵实验：取革兰氏为阴性的菌落→接种于乳糖发酵培育基→置 于36±1℃温箱→培育24±2 h→管内产酸产气→大肠菌群为阳性

依照复发酵实验阳性的管数，查大肠菌群最可能数（MPN）检索表，即可得出每100 g 甜面酱中存在的大肠菌群数的近似值。

通过上述进程所得的结果需依照《酱卫生标准》(GB2718-2003)中微生物指标进行核准，对照大肠杆菌的含量是不是符合标准。

由于实验室的条件等因素，仅检测了甜面酱中的大肠杆菌数量，未进行致病菌的检测。

第3章 结果与讨论

甜面酱实验结果

本实验成品所测结果见表3-1。

表3-1 甜面酱要紧检测数据（质量分数%）

成品 含量

还原糖

总酸

氨基酸态氮

甜面酱感官指标检测结果

3.2.1甜面酱感官指标检测结果评判

成品呈红褐色，有酱香气，无不良异味。口感较好，粘稠适度。 3.2.2甜面酱感官指标检测结果分析

本实验因在辅料中添加了白酒（丰谷酒），因此其香气较浓郁。其它感官指标依照国家标准对照，均在可同意范围之内。据一样条件下的有关资料说明，未添加酒精的实验室样品与传统工艺制造的甜面酱相较，两者在香味和滋味上有较大差距，前者明显要不如后者，这可能与发酵进程中的微生物有关[3,20]。若制作甜面酱的辅料中未添加食用酒精，在实验室人工条件下制作的甜面酱成品中始终没有检测到酵母菌的存在，而自然条件下酿制的甜面酱中酵母菌的数量那么一直维持在较低水平[20]。经研究说明，豆酱的香气成份要紧为酯类，鲜味物质要紧为谷氨酸，而酯类由有机酸和醇在酯化酶的催化下产生[2,21]。因此，造成这两种工艺下甜面酱在香气和滋味上的差距，其可能缘故有以下两点：其一，因为实验室酿造的甜面酱样品中不含酵母菌，因此无法产醇，致使酯类物质无法形成，由此可造成香味有差距；其二，因为谷氨酸是由细菌发酵而来，而实验室环境下的细菌数量相对偏少，因此也会造成香味上的不同 [21]。

因此，由上述资料并依如实验室甜面酱成品感官指标结果可得，在实验室人工条件下，在甜面酱的辅料中添加适量的食用酒精，便可弥补这一缺点，使成品在香气上得到改善，可完善实验室甜面酱成品的品质。

第二，水在甜面酱的发酵进程中也起着相当重要的作用[15]。水对米曲霉生长代谢有着重要的阻碍；水对品温起着作用，幸免品温太高而抑制酶的活性；水分含量的多少对成品的口感也有重要阻碍，应避免酱料过于干燥而产生渣感。

综上可知，甜面酱的发酵进程是一个复杂的生化反映进程，任一环节的疏忽都可对最后成品的感官方面造成不良阻碍。因此，对各阻碍因素应通过综合考虑而选择一个平稳点，这在甜面酱生产进程中显得尤其重要。

甜面酱理化指标检测结果

3.3.1甜面酱所含还原糖的检测结果和分析

要紧实验数据记录见图3-1。

25还原糖含量（%）201510505101520发酵时间（d）2530

图3-1 甜面酱中还原糖的转变曲线

由上图可得，甜面酱中还原糖的含量随着发酵进程的进行而呈现出慢慢增加的趋势，在临近发酵进程的终止时还原糖的含量也慢慢趋于稳固。在发酵进程进行的初始时，其还原糖的含量只有%，但是随着甜面酱曲料的渐渐成熟，其还原糖含量经测定最后达到了%。

还原糖的生成主若是因为面粉经蒸熟糊化成淀粉，通过接种后，米曲霉的分泌物含淀粉酶，在淀粉酶的催化下，淀粉慢慢降解为糊精、还原糖等混合物。在发酵进程中，米曲霉的生长代谢在初期较旺盛，现在的环境条件皆利于米曲霉生长，从而增进米曲霉分泌大量各类酶类。随着分泌出的淀粉酶含量的增多，在淀粉酶的催化下增进了淀粉的迅速降解，因此在发酵初期时还原糖的含量增加较快，曲线的斜率相对较大。随着发酵时刻的慢慢延长，米曲霉分泌的多种酶降解产生的各类物质间彼此作用，及环境的转变，原料的减少等因素的一起阻碍下，使还原糖的生成速度减缓，含量也慢慢趋于稳固。

由上可知，所有阻碍酶活性的因素都会涉及到还原糖的生成量；其原料本身所含淀粉量的多少，一样对甜面酱成品中还原糖的含量有专门大阻碍。 3.3.2甜面酱所含总酸度的检测结果和分析

要紧实验数据记录见图3-2。

2总酸度的含量（%）1.510.505101520发酵时间（d）2530

图3-2 甜面酱中总酸度的转变曲线

由上图可得，甜面酱中总酸度的含量在发酵进程的进行中而呈现出慢慢增加的趋势，随着发酵时期的终止，总酸度的含量也渐渐趋于稳固。在刚开始发酵的几天其总酸度的含量仅为%，由于甜面酱曲料的渐渐成熟，其总酸度的含量经测定最后为%。

酸的来源主若是由于甜面酱的发酵进程间通过相关菌类的作用下，可生成有机酸。另外，在实验中添加了白酒，其含的醇类在酯化酶的催化下和有机酸发生反映，会有香气产生。随着发酵进程的进行，其酸的产量慢慢增加，而香气也慢慢变得浓郁，溢于空气中。当米曲霉生长代谢停止时，其甜面酱中酸的含量也再也不转变，趋于稳固。

由此可知，若阻碍相关酶活性的因素也会阻碍总酸的生成量[15]。 3.3.3甜面酱所含氨基酸态氮的检测结果和分析

要紧实验数据记录见图3-3。

由下图可得，甜面酱中氨基酸态氮的含量在发酵进程初始时呈现慢慢上升的趋势，随着发酵时期的渐渐终止，氨基酸态氮的含量仅微微转变。在刚开始进行发酵的时期内，其氨基酸态氮的含量为%，在发酵进程进行了近30天时，经测氨基酸态氮的含量为%。

因为面粉中含有蛋白质，经蒸熟接种后，米曲霉分泌出蛋白酶，在蛋白酶的催化下，蛋白质慢慢分解为多种氨基酸及中间产物，此进程便产生要测的氨基酸态氮。通过酶促反映的作用下，蛋白质被蛋白酶降解，在发酵初期，蛋白酶的活性旺盛，那时氨基酸态氮的含量增加也较快。当发酵进程即将终止时，氨基酸态氮的生成速度减缓，

其量的转变幅度也渐小。

0.450.40.350.30.250.20.150.10.05051015202530

图3-3 甜面酱中氨基酸态氮的转变曲线

氨基酸态氮的含量（%）发酵时间（d）综上，酶的活性与氨基酸态氮的生成量联系紧密；面粉所含蛋白质的量，一样对甜面酱成品中氨基酸态氮的含量有专门大阻碍。

甜面酱卫生指标检测结果

3.4.1甜面酱卫生指标检测结果评判

经检测每100g甜面酱中的大肠菌群数的近似值为16MPN，符合国家对酱类中微生物规定的卫生指标。

由于实验条件等缘故，这次未检测致病菌。 3.4.2甜面酱卫生指标检测结果分析

在实验室环境中，卫生条件较佳，环境中微生物或细菌相对较少，致使成品中的大肠杆菌未超标。

在制作进程中，添加了白酒，此能够起到必然的灭菌作用。 在制曲时，所配置的盐水也有抑菌的作用。

结论

通过遵循传统甜面酱的生产工艺流程，熟悉了酿制进程中的关键工序，在实验室人工条件下对制成的甜面酱成品，依据有关国家标准进行了感官、理化、卫生三个指标的考试，对其结果进行简单分析。

在甜面酱的发酵进程中，其反映复杂，并彼此作用，阻碍成品的最终品质。依照

操作进程中要紧环节对指标的阻碍，现简要归纳如下：

感官指标方面，为提高成品的香气，可依照原料的8%在制曲进程中添加白酒。这是因为醇和有机酸在米曲霉分泌的酶下可产生酯类物质，此是香气的要紧成份。本实验感官指标测定结果为：成品呈红褐色，有酱香气，无不良异味。口感较好，粘稠适度。

理化指标方面，由于米曲霉生长代谢所产生的酶对成品起重要作用，因此制曲进

程、发酵进程的环境因利于酶，使酶的活性尽可能最大，宜于酶促反映的进行。原料在酿制进程中，要发酵完全，令甜面酱的品质尽可能提高。本实验理化指标测定结果为:总酸度为%、还原糖为%、氨基酸态氮为%。

卫生指标方面，在操作进程中尽可能地幸免甜面酱被杂菌等物质污染，应注意维持环境的卫生；添加适当浓度的盐水有必然的抑菌作用；白酒也有辅助灭菌的作用。本实验卫生指标测定结果为: 每100g甜面酱中的大肠菌群数的近似值为16MPN，符合国家对酱类中微生物规定的卫生指标。由于实验条件等缘故，未进行致病菌的检测。

随着现代生产工艺的改良，科学技术的日趋更新，甜面酱的制作工艺可进一步优化。在现代化生产中通过对关键工序的或明确最正确工艺条件，可使产品的风味接近传统甜面酱的风味。作为消费者所喜爱的传统调味品之一，甜面酱的生产在尔后仍会有专门大的进展空间。

致谢

本文是在任飞教师精心指导和大力支持下完成的。从论文的选题，资料的查阅，实验方案的修改，实验问题的解决，中期检查，到最后论文的修改、定稿进程等，都给予了我庞大的帮忙，对我耐心讲解实验中应注意的每一步，在实验操作进程中很认真的辅导我，使我的毕业实验得以顺利完成，让我在即将毕业时感到莫大的温暖。任教师以其严谨求实的治学态度、高度的敬业精神、兢兢业业、孜孜以求的工作作风和创新的精神使我加倍深刻的熟悉到了什么是科学的态度和治学的严谨！同时，在这次毕业设计进程中我也学到了许多关于食物发酵方面的相关知识，并对甜面酱的制作进程有了全面的熟悉。

因此，我要衷心的感谢任教师对我的无私指导，使我得以顺利完成论文。 在毕业论文即将完成之时，回忆起从去年毕业论文的选题到此刻论文定稿的这几个月中，其间，尽管有自己的不懈尽力，但不免有考虑不周和能力不及的地方，这些问题的解决都离不开教师、同窗的热情帮忙，在那个地址请同意我真挚的谢意！

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