扬州大学烹饪学报２０１２（１）：５０—５５ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ 调味料在餐饮企业使用情况调查 中国烹饪协会 （中国烹饪协会，北京１００８０１） 摘要：以我国七大区域的不同规模、不同经营业态和经营档次的５００家餐饮企业为调查对象，对调味料在 餐饮企业的使用情况进行调查。结果表明：接近７０％的餐饮企业的调味料成本占企业原料成本的７％一 １４％，复合调味料的市场潜力大，且趋于高档化和保健化；芥辣调味料作为一种新型的复合调味料，因其味型 及应用范围宽广、具有丰富营养成分和杀菌消毒功效、市场集中度较高，而将呈现快速健康发展的态势。 关键词：餐饮业；调味料；市场格局；芥辣调味料；发展态势 中图分类号：Ｔｓ ２０２．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００９—４７１７（２０１２）０ｌ一００５０—０６ 针对近年来食品原材料上涨的背景，结合餐饮企业寻求多元化经营的发展需要，中国烹饪协会在 ２０１１年上半年对餐饮企业开展了一次广泛的调味料使用情况调查，对不同规模、不同业态、不同经营档 次的５００家餐饮企业进行了问卷调查。回收问卷５００份，经筛查确定有效问卷４７０份，问卷有效率达 ９４％。调查主要侧重于调味料在餐饮企业的供给与需求情况，调味料在餐饮市场的使用现状和发展空 间以及调味料对餐饮企业经营的影响。此外，考虑到调味料品类繁多，餐饮市场的需求差异较大，各品 类调味料又具有独特的市场空间，因此，调查组选择了几种品类的调味料进行了专题调查。本调查报告 将重点对新兴复合调味料——芥辣调味料在餐饮企业的使用情况进行分析。 １ 问卷调查基本情况 １．１ 问卷调查思路与分析方法 为保证问卷调查结果的真实有效和调研目标的一致性，在开展问卷调查前，调查组对部分餐饮企业 进行了深度访谈，广泛征求了餐饮企业后厨和采购部门的需求，同时吸收餐饮专家和调味料专家的意 见，使问卷更有针对性，更能反映餐饮企业所关注的问题，更能突显餐饮企业调味料使用的真实情况。 在问卷设计完成后，先在部分餐饮企业厨师长、采购经理以及专家内部进行小范围的问卷试调查，根据 反馈对问卷内容进行修正和充实。 在问卷发放及调查方式上，对问卷发放区域和发放对象做了原则性的规定，并借助专业调查公司的 调研团队进行问卷调查。为保证问卷调查的真实性，还对回收的问卷进行抽样回访。在问卷调查结果 的分析方法上，主要以描述性分析、均值分析和分类分析为主。为了保证问卷抽样调查结果的科学有 效，调查组根据国家统计局对行政区域的划分原则，结合各区域餐饮产业发达程度以及餐饮企业对地方 经济的贡献率，对问卷发放的区域和数量做了严格测算和规定，以保证问卷结果能全面真实地反映餐饮 企业在调味料使用方面的基本情况和需求特点，具体问卷发放情况见表１。 １．２被调查企业的基本情况 最终确定的４７０份有效问卷中，被调查对象基本涵盖了当前的主流餐饮企业。因此，该调查研究具 有一定的代表性，能真实反映行业市场情况。被调查企业的规模实力、经营特色和市场定位情况如下。 １．２．１规模实力 被调查的餐饮企业以中等规模为主。年营业额在３０００～１５０００万元、人员规模在４００～８００人的企 业达４６．７％；年营业额１５０００万元及以上、人员规模在８００人及以上的企业约占２０％。此外，连锁经营 的受访企业较多，高达８５．７％。其中大部分连锁餐饮企业的直营门店数量不超过５０家，直营门店数量 收稿日期：２０１１—０８—２４ ５０— ２０１２ Ｎｏ．１ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎ￣ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖｏ１．２９ Ｓｕｍ Ｎｏ．１０５ 超过１００家的餐饮企业约占１０％。受访企业中，也有接近１５％的餐饮企业以单店经营为主。 表１ 问卷发放情况 １．２．２经营特色 在经营业态上，被调查企业以中餐酒楼和火锅企业为主，二者超过５０％；西式正餐和快餐店均超过 １５％；休闲餐厅和烧烤店相对较少。这种企业经营业态分布符合当前我国餐饮业经营的主流趋势。 在主营菜式风格上，各种以辣味为核心的麻辣、香辣、干辣、水辣、卤辣、咸辣、酸辣菜肴已成为当前 餐饮企业经营的主流菜式。问卷调查中，有接近３０％的餐饮企业以辣味菜肴为主营菜式。此外，由于 京沪广地域圈的经济辐射作用和城市影响力，随着人流、信息流汇聚以及餐饮企业的连锁扩张，粤式菜 肴、淮扬风味菜肴以及京鲁北方菜肴也大行其道，以这三类菜肴为主营菜式的被调查企业比例均接近 １５％。此外，海鲜类菜肴和日韩料理在近几年也较受欢迎，未来的发展势头不可小觑。 １．２．３ 下场定位 受访餐饮企业在消费定位上主要关注中档消 费需求，人均消费在５０—１００元的受访企业约占 ３３．３％；人均消费在１０１～１５０元的占２７％；人均消 费在２００元以上的餐饮企业不足１０％，接近２０％ 的餐饮企业人均消费在５０元以下。在市场区域定 位上，不管是连锁经营还是单店经营的餐饮企业， 都是以直辖市和省会城市为市场拓展的主要区域。 有超过６０％的受访餐饮企业将直营门店设立在这 图１企业主营菜式风格 些城市。另外一些毗邻重要经济圈、具备交通优势的二线城市也成为餐饮企业区域定位的重要选择，有 一５１— ２０１２年第１期 扬州大学烹饪学报 第２９卷总第１０５期 超过２５％的餐饮企业直营门店扩张到这些区域。 ２调味料在餐饮企业使用情况 ２．１ 调味料在餐饮行业的市场规模 问卷调查结果表明，有接近７０％的受访餐饮企业表示，调味料的成本占企业原材料成本的比例为 ７％一１４％，其中比例在１１％～１４％的受访企业数量要略多于比例在７％～１０％的受访企业。另外，还 有接近２５％的受访企业，调味料成本占企业原材料成本的比例低于４％。值得注意的是：有８．０３％的 受访企业，调味料成本占企业原材料成本的比例达到或超过１５％。调味料占餐饮企业原材料成本的比 例有日益走高的趋势。根据调味料占餐饮企业原材料成本的比例，如果以国家统计局公布的２０１０年全 国餐饮收入和餐饮行业的毛利率推算，２０１０年在餐饮行业消费的调味料超过了１０００亿元，占整个调味 品和发酵制品企业总产值的比例接近７０％。 ２．２调味料在餐饮行业的市场需求潜力 在调味料行业，传统调味料如味精、盐、糖、醋、 酱油等面对的是全民消费市场，相对于近几年发展 起来的复合调味品而言，传统调味料有着更为广阔 的市场需求。但对于餐饮行业而言，随着烹饪技艺 的中西交流和经营菜式的特色化，对复合调味料的 需求也日益个性化和多样化。餐饮行业的蓬勃发 展为复合调味料的发展提供了广阔的市场空间，而 且餐饮企业的连锁扩张，也为复合调味料的消费引 图２调味料成本占餐饮企业原材料成本的比例 导和市场推广起到了积极作用。因此复合调味料是当前中国调味品市场发展的方向。 从问卷反馈情况看，在剔除味精、盐、糖、醋、酱油等传统调味料以及已普及的鸡精、鸡粉的基础上， 让餐饮企业根据企业自身主营菜式风格特点选出使用量最大的三种复合调味料。从选择的结果来看 （见表２），植物性和动物性香辛料（如十三香、五香烧烤料等），肉酱、鱼酱及海鲜酱，动物性浓缩汁，以 及芥辣调味料在餐饮行业各类菜式中的运用比较广泛，横跨中西各类菜式（除个别受民族饮食习惯制 约外），受地域较小。从餐饮消费水平来看，人均消费在１００元以上的餐饮企业，在复合调味料的 使用上更趋于高档化和保健化，对调味料的要求不仅要“有味”，而且要有“好味”、“美味”和“健康味”。 表２ 各类菜式对复合调味料的需求（每类菜式最多选３项） ２．３调味料在餐饮行业的市场竞争现状 截至目前，全国大中小型调味料企业超过３万家。这个数字还不包括很多进入国内市场的国际品 牌的调味料企业，行业竞争激烈程度可见一斑。在餐饮行业，调味料的市场竞争日益向集中化和区域化 迈进。由于中国地域广，口味众多，需求层次复杂，因此每种调味料产品都有其生存空问。调味料企业 更多地是以某种主打产品为切人点，打造企业品牌。问卷显示，在国内生产或经销的国际品牌调味料 中，李锦记、联合利华、大喜大、甄想记成为餐饮企业调味料采购单中的主要品牌。在国内品牌调味料 中，调味料企业的竞争更加激烈，统计结果显示，上海太太乐、广东嘉豪、烟台欣和味达美、广东佳隆、河 一Ｓ２一 ２０１２ Ｎｏ．１ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｄｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖｏ１．２９ Ｓｕｍ Ｎｏ．１０５ 南王守一十三香、上海味好美、四川金宫等调味料品牌比较受到餐饮行业的青睐。这些品牌企业根据其 产品优势及地域特点，以某些餐饮业发达区域、某类菜式的餐饮企业作为主要营销对象，在餐饮领域的 市场份额伯仲难分，各有自己的领地。 ２．４调味料在餐饮行业的市场影响力及市场潜力 由上文可见，调味料占企业原材料成本的比例日益提高。虽然调味料占企业原材料成本的比例与 企业经营菜式风格和成本控制能力有关，但近两年内ＣＰＩ高企，通胀压力加大，各种基本生活原材料的 上涨是推动调味料成本上涨的重要因素。问卷显示，与２０１０年同期相比，２０１１年以来调味料的采购成 本总体上上涨非常明显，有超过４０％的餐饮企业调味料采购成本上涨幅度在１１％～１５％，更有接近 ２０％的企业的调味料采购成本上涨幅度超过１５％，逼近２０％。上涨幅度低于１０％的企业超过２５％。 总体来看，接近９５％的餐饮企业调味料采购 成本都有不同程度上涨，上涨幅度的多少主要取 决于主营菜式中主要使用调味料的涨幅情况。进 一步问卷分析发现，２０１０年度上涨幅度最大的调 味料排名前四位的分别是肉酱、鱼酱及海鲜酱类， 白糖类，鸡精、鸡粉类，辣椒酱类。上涨主要以基 础调味料为主，这对整个餐饮行业的影响具有普 遍性。 伴随着餐饮企业自身实力的不断增强，品牌 图３餐饮企业调味料采购成本涨幅 形象不断深化，越来越多的连锁餐饮企业开始开拓除餐饮行业外的其他食品生产市场，其中调味料市场 也成为餐饮企业延伸品牌效应的重要领域。一方面是因为调味料对餐饮企业菜品品质稳定性的影响， 以及调味料价格上涨对企业原材料成本的压力；另一方面也是餐饮企业自身经营发展特色化与个性化 的需要。被调查的连锁餐饮企业（约占８５．７％）中，有超过６０％的连锁餐饮企业开始了与调味料市场 的紧密接触，或在近期，或在未来将进军调味料市场。被调查连锁企业中，有部分火锅企业和中式正餐 企业（约占受访火锅和中餐酒楼企业数量的１０％）为了保证菜品品质的稳定与优质，实现连锁扩张的经 营策略和品牌效应，已经开发了与企业特色菜品配套的调味料，用于企业直营及加盟店使用。而且还有 极少部分企业充分发挥厨房、全国性的餐饮销售网络以及配送链条的优势，将企业生产的调味料推 广到商场、超市。 ３ 芥辣调味料的餐饮市场现状与机遇 ３．１ 芥辣调味料的市场规模 在国内烹饪调料中，传统的芥辣调味料主要以芥末种子研磨的粉状调料为主，多产于北京、上海、广 州、河南、安徽、山西大同等地，主要用于调拌菜肴，如“芥末鸭掌”、“芥末菠菜”等。随着上世纪十 年代日式料理在国内的兴起，日本生鱼片、寿司必备的膏状青芥辣进入中国。由于我国沿海一带居民也 有生食海鲜、河鲜的习俗，因此，芥辣调味料特别是膏状青芥辣迅速被食客所接受并喜爱，从而推动了芥 辣调昧料在我国的兴盛。随着烹饪技艺的融合创新与菜肴的多样化，饮食消费需求的多元化，芥辣已不 仅是吃生鱼片、寿司或拌菜的佐料，而已成为一种新兴味型，推动着中国传统菜系的深人发展。 调查问卷显示，有接近７０％的餐饮企业使用芥辣调味品，其中有接近５０％的餐饮企业平均每年使 用芥辣酱（汁）的量在１０～３０千克，从经营业态来看，以中餐酒楼和西式正餐为主，主营菜式风格以粤 菜、京鲁北方菜和海鲜类为主；使用量在１０千克以下的企业约占３７．０３％，使用量在３０千克以上的企业 不占多数，主要以海鲜或日韩料理的连锁餐饮企业为主，比例略高于１５％，见图４。 因此，从全行业平均情况看，餐饮企业使用芥辣调味料的年平均使用量为２０千克，以当前市面上较 主流的青芥辣酱产品规格（一般４３克／支，管状膏体）和售价（中档产品，零售均价６ 支）来计算，餐 饮企业每年在芥辣调味料上的花费为２０９３元。以国家统计局《第二次全国经济普查主要数据公报》中 公布的餐饮业法人单位９．１万个为基础，结合问卷中有７０％的受访者使用芥辣调味品的调研数据，考 虑到未来芥辣调味市场需求量稳步增长的趋势，至少会有５０％的餐饮企业在芥辣调味料的使用量上将 一５３— ２０１２年第１期 扬州大学烹饪学报 第２９卷总第１０５期 达到行业平均值，那么结合之前的计算数据，不考虑销售环节的经营费用，芥辣调味料在餐饮行业的年 销售额将在１２６９７．６７万元，可以预见未来芥辣调味料的市场规模还是相当可观的。 ３．２芥辣调味料的市场竞争 从中国调味料协会了解到，目前市场上比较受欢迎的芥辣调味 料主要是两种青芥辣产品。一种是标注有“日本风味”含有日本进 口原材料，包装以日文为主的国产青芥辣；另一种是原材料来自我 国内陆纯国产的青芥辣。从青芥辣在国内市场的发展历程来看，青 芥辣是随着日式料理在中国的发展而兴起的，中国最初的青芥辣市 场主要由Ｅｌ本企业垄断，直到１９９５年，国内出现拥有自主知识产权 的正宗国产青芥辣产品才打破这一局面。之后芥辣调味料产品逐 图 餐饮企业平均年使用芥辣酱（汁） 渐进人发展上升期，目前国内生产或经销青芥辣的品牌厂家超过了３０家，但从市场集中度来看，芥辣调 味料市场依然被少数知名品牌企业控制。 问卷显示（见图５），在芥辣调味料品牌的选择上， 有超过６０％的餐饮企业正在使用的是广东嘉豪生产的 劲霸青芥辣产品。劲霸青芥辣产品在整个市场的占有 率位居前列。Ｅｔ本Ｓ＆Ｂ青芥辣酱尽管进人中国市场 的时间很早，具有较稳定的市场渠道和市场知名度，曾 经雄霸整个市场，但由于受２０１１年Ｅｔ本核辐射影响， 加之我国国内青芥辣生产厂家的竞争，仅有１２．９７％的 受访餐饮企业在使用该品牌的产品，而且这一比例极 图５餐饮企业使用青芥辣调味品的品牌 有可能在今后的竞争中被后来者赶上，如珠海一统实业的青芥辣产品，有１０．５８％的受访餐饮企业在使 用。此外，广东佳隆生产的青芥辣产品也受到８．５３％的餐饮企业的青睐和肯定，其他青芥辣产品的品 牌知名度相对较弱，仅有很小部分受访餐饮企业在使用，在整个青芥辣产品的市场份额较小。 此外，从餐饮企业是否会在未来更换青芥辣调味料品牌来看（见表３），受访餐饮企业对广东嘉豪及 珠海一统实业生产的青芥辣产品具有较高的忠诚度，特别是广东嘉豪的青芥辣产品，超过９０％的受访 企业表示在未来都不会更换该品牌，而且目前使用其他品牌青芥辣产品的餐饮企业在未来平均有超过 ５０％的企业会选择劲霸青芥辣产品，可见，劲霸青芥辣产品在未来的市场竞争中，具有强大的后劲和实 力。其他品牌如日本Ｓ＆Ｂ，被目前正在使用的餐饮企业更换的可能性较高，主要是受到日本核辐射的 影响，出于食品安全的考虑更换品牌，但这只是短期现象。从青芥辣的品牌认知度来看，日本Ｓ＆Ｂ青芥 辣依然具有较强的市场影响力。对国内芥辣品牌而言，如何利用这次日本核辐射的影响，扩大国产芥辣 调味料市场份额，强化芥辣在品质和价格上的优势，进一步提升品牌的知名度和美誉度，将成为当前发 展的新思路和新契机。当然，对于调味料行业而言，特别是对于青芥辣这种目前尚处于培育发展阶段的 调味料，品牌的知名度以及市场占有率，主要受到产品品质、产品定位与价格、广告营销手段以及销售策 略等市场推广能力的影响。在调查餐饮企业更换芥辣调味料品牌原因时，成本成为餐饮企业选择芥辣 调味料品牌的重要因素。有接近３０％的餐饮企业在原材料采购价格普涨的情况下，选择价格相对更有 优势的品牌，另有２０．３％的餐饮企业选择能提供更为优惠促销措施的品牌。在受访企业中，有超过一 半的企业会从菜品品质、菜品营养安全的需要更换芥辣调味料的品牌。 表３ 企业拟更换芥辣调味料品牌的比较 现使用品牌 是否会更换目前使用的芥辣调味品品牌（分类后按比例比较） 不会更换 劲霸 ＥＡＳ 辣根ｔ／天禾 Ｓ＆Ｂ 国圣 其他品牌 －－－——５４．－－－—— ２０１２ Ｎｏ．１ Ｃｕｌｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｊｏｕｒｎ￣ｏｆ Ｙａｎｇｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｖｏ１．２９ Ｓｕｍ Ｎｏ．１０５ ３．３芥辣调味料的市场机遇 随着餐饮业业绩的持续增长，餐饮连锁扩张半径与领域的逐渐扩大，餐饮业对于芥辣调味料在菜肴 创新运用、消费者口味引导和市场消费教育方面将起到非常重要的作用。从调查问卷结果来看，芥辣调 味料在餐饮行业的增长势头良好，未来的市场需求和潜力巨大，将从餐厅后厨逐步走向大众家庭厨房， 成为更多家庭厨房的必备调味料。 问卷显示，有４６．８３％的受访餐饮企业的经营菜品中，有芥辣口味的招牌菜，而且正打算研究并推 出一款芥辣口味招牌菜的受访餐饮企业占到２４．６０％。在这些企业中，绝大部分都是连锁餐饮企业。 这对于芥辣调味料的市场推广有着非常积极的作用。而且从餐饮企业自身的需求预测来看（见图６）， 有接近７０％的受访餐饮企业根据企业经营策略和发展规划预测未来在芥辣调味料的需求量会增加，其 中认为会大幅增加的受访餐饮企业占２３％。此外，认为未来芥辣调味料的需求量保持不变的企业达到 １４．７％，仅有不超过１５％的企业认为，未来芥辣调味料的需求量会有不同程度的减少。从企业经营角 度和消费需求来看，芥辣口味的菜品将越来越有市场，越来越得到多数消费者的认可。 结合受访餐饮企业的区域分布和人均消费水平，在 芥辣调味料未来需求有增加的受访餐饮企业中，直营门 店分布在二、三、四线城市的比例占到４３．７％，与直营 门店分布在直辖市和省会城市的受访餐饮企业比例相 差无几，几**分秋色，这进一步说明芥辣调味料产品 的市场潜力和市场辐射范围在逐步扩大。而且从这些 企业的人均消费水平看，芥辣调味料的需求增加空间主 要集中在人均１００元以上的消费档次，此外，５０～１００ 图６餐饮企业未来芥辣调味料的需求量预测 元的消费档次也有２０％的餐饮企业有芥辣调味料的增长需求。 芥辣调味料作为一种新型的复合调味料，从味型及应用范围来看，有着更加广阔的发展空间，上述 各类菜式对复合调味料的需求已证明这一点；从食品安全和营养健康来看，芥辣杀菌消毒、独特的味道 和丰富的营养成分，更符合现代饮食趋势；从竞争格局和现状来看，目前介人芥辣调味料的品牌厂家不 多，相较于其他复合调味料市场集中度较高，而且最大的竞争对手日本生产企业因受到２０１１年核辐射 影响，在国内的市场占有率大幅收缩，这对国内主要生产芥辣调味料的企业，将是发展的良好时期。 综上所述，在餐饮行业和调味料行业持续增长的态势下，在消费需求不断增加的预期下，芥辣调味 料将呈现快速健康发展的态势，而且伴随着餐饮连锁扩张、消费口味引导，芥辣调味料将可能面对上亿 的潜在消费者，需求范围也将从大中城市向二三线城市甚至农村地区扩张，未来发展潜力和市场增长势 头将被长期看好。 Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ Ｕｓａｇｅ ｉｎ Ｃａｔｅｒｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ Ｃｈｉｎａ Ｃｕｉｓｉｎｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ （Ｃｈｉｎａ Ｃｕｉｓｉｎｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １００８０１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｍａｄｅ ａｂｏｕｔ ｔｈｅ ｕｓａｇｅ ｏｆ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ａｎｄ ５００ ｈｕｎｄｒｅｄ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ ｉｎ ｄｉｆ－ ｆｅｒｅｎｔ ｓｃａｌｅｓ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｓｔａｔｅｓ ａｎｄ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｅｖｅｌｓ ｌｏｃａｔｅｄ ｉｎ ｓｅｖｅｎ ａｒｅａｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｒｅ ｉｎｖｏｌｖｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｉｎ ７０％ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｉｅｓ ａｃｃｏｕｎｔｓ ｆｏｒ ７％ｔｏ １４％ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｃｏｓｔ：Ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｃｏｎｄｉ－ ｒｍｅｎｔ ｉｓ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｉｎ ｍａｒｋｅｔ ａｎｄ ｉｓ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｅｄ ｗｉｔｈ ｕｐｓｃａｌｅ ａｎｄ ｈｅａｈｈｃａｒｅ；Ｍｕｓｔａｒｄ ａｎｄ ｐｅｐｐｅｒｙ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ ｔｅｎｄ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｑｕｉｃｋｌｙ ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｉｔｓ ｗｉｄｅ ｕｓａｇｅ，ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｅｆｆｅｃｔ ａｎｄ ｍａｒｋｅｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ；ｍａｒｋｅｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ；ｐｅｐｐｅｒｙ ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄ （责任编辑：王雪萍） 一５５—
