厨房管理制度范文

　　一、 厨房考勤制度：

　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度：

　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

厨房管理制度范文

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

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　　从业人员健康管理制度

　　1、建立食品从业人员的花名册，所有从业人员经健康体检合格后方可上岗。

　　2、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　3、已取得健康证明的食品从业人员每年务必进行健康检查，健康合格的有效期限为一年。

　　4、建立健康申报制度，工作期间凡患有“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责人申报，立即停止直接接触食品工作。

　　5、对不参加健康体检的人员按部门或部门的考核规定进行处罚，并立即停止直接接触食品工作。

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　　为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司员工务必自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时光不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

　　30分钟内，按10元/次处以罚款。

　　二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

　　三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

　　四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

　　五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

　　六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资;累计达3次以上5次以下者，扣发10天的基本工资;累计达5次以上10次以下者，扣发当

　　月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

　　七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

　　八、工作时光禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

　　九、参加公司组织的会议、培训、学习、考试或其他团队活动，如有事请假的，

　　务必提前向组织者或带队者请假。在规定时光内未到或早退的，按本规定

　　第一、二条处理。未经批准擅自不参加的，视为旷工，按照本制度第五条

　　规定处理。

　　十、员工的考勤状况，由各部门负责人进行监督、检查，部门负责人对本部门

　　的考勤要秉公办事，认真负责。如有弄虚作假、包庇袒护迟到、早退、旷

　　工员工的，一经查实，按处罚员工的双倍予以处罚。凡是受到本制度第五

　　条、第六条、第七条规定处理的员工，取消本年度年假资格。

　　十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期内基本工资，3天(含)以

　　上，扣除其假期内基本工资、绩效工资和奖金。病假需凭县级(含)以上

　　医院证明，请假3天以上者发放其假期一半基本薪资。

　　(备注：警告1次罚款人民币10元，记过1次罚款人民币30元，记大过1次罚款人民币90元;警告3次折合记过1次，记过3次折合记大过1次，全年累计记大过3次者予以辞退。扣罚金额当月奖给表现较为优秀之员工。)

　　奖励制度

　　为鼓励员用心向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

　　1、本制度所指的晋升，是指公司对贴合晋升条件的员工给予工资的晋级或

　　职务的升迁。

　　2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

　　升应当严格要求，公平对待。

　　3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表彰，并于员工公告栏内公布。

　　4、晋升手续由人事部负责办理。

　　5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

　　1)遵纪守法，执行公司规章制

　　度，思想进步，礼貌礼貌，团结互助，事迹突出者。

　　2)一贯忠于职守、用心负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

　　3)用心向公司提出合理化推荐，为公司采纳者。

　　4)全年无缺勤，用心做好本职工作者。

　　5)维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

　　6)维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

　　7)节约资源，节俭费用，事迹突出

厨房管理制度范文

　　1、餐具、用具使用前后清洗干净

　　2、确保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐饮用具及时存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜每天清洗消毒，避免污染。(30)

　　3、清洗蔬菜、肉类水池分开使用。加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。

　　4、面板、灶台随时保持干净整洁，爱护爱护灶具、厨具、碗、桶

　　5、生熟食分开存放，生熟食盛具做明显标记。

　　6、严把食品安全卫士关杜绝腐烂、变质、发霉、生虫伪劣和没有清洗干净、有杂质的半成品下锅

　　7、粗加工时(如捡菜、削土豆皮等)，各种垃圾随时入筐，地面随时保持干净整洁

　　8、蔬菜切配前应先冲洗，后浸泡十分钟以上，再经充分冲洗;禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗。

　　9、环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢、洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，各区域死角卫生干净，环境卫生实行"四定"：定人、定物、定时间、定质量，分区域分工负责，每天不定期检查。

　　10、搞好包干区清洁卫生工作，随时保持干净，每周不定期检查两次，周五大扫除清理卫生死角。

　　11、为幼儿的餐饮做好准备，必须按时供应开餐。

　　12、按人数定量配餐，杜绝剩饭剩菜，减少浪费。

　　13、饭菜精工细作，注意软嫩，两周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、粗细搭配。

　　14、不允许吃剩饭剩菜、原料发生浪费。(20-300) 15、与保健医生一起拟定幼儿营养食谱，并严格按食谱制作饭菜，每周四之前制定好下两周食谱，做到营养均衡不重复不重样。

　　16、严格按照食谱制作饭菜，不允许私自改换食谱，如有变化，需负责人员同意。

　　17、根据食品库存制定采购计划单，杜绝菜品长时间存放，导致变坏变烂，造成浪费严重，拒绝质量不过关菜品。

　　18、应保持良好的个人卫生，操作时应保持穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

　　19、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　20、禁止在厨房内放置任何私人用品，保持厨房内整洁卫生。

　　21、当日供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)，应当分别在冰箱内留样。

　　22、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密封专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，每个样品留样应满足检验需要，每种菜肴留样量不少于100克，并做好留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员记录。 23、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒容器。违规一次扣罚10元

　　24、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。

　　25、始终把防火、防盗、防止食物中毒放在工作的首位。操作中严格按照操作流程和产品规格、标准执行、注意卫生、安全检查和节约。